Cukor bol po stáročia luxusnou a drahou surovinou. Prvé zmienky o jeho užívaní v Čechách máme až od 15. storočia a jeho zlatá éra nastala až s rozvojom cukrovarníctva o štyri storočia neskôr. Čím si ale naši predkovia zladili pokrmy, než došlo k masívnemu rozšíreniu „bieleho zlata“?
Cukor sa predtým vyrábal iba z cukrovej trstiny, ktorá sa pôvodne pestovala v Melanézii, odkiaľ sa rozšírila do Indie a Perzie. Z Indie tiež pochádzajú z 5. storočia n. l. prvé zmienky o jeho varení. Označenie cukor, ktoré o niekoľko storočí neskôr prevzali križiaci, pochádza z arabčiny – nikoho snáď neprekvapí, že pôvodný arabský sukkar znamenalo sladký.
Rozšírenie používania tejto suroviny v Európe prinieslo až 15. storočie. Spočiatku sa skôr než o pochutinu išlo o liečivo. Z cukru sa vyrábali konfety a marcipán, ktoré sa v Čechách predávali iba v apatékach s kráľovským privilégiom. Prudká zmena nastala až v 19. storočí, ktoré dnes považujeme za zlatú éru rozvoja cukrovarníctva. Celé odvetvie začalo prosperovať nielen z dôvodu technického zdokonalenia postupu výroby cukru, ale hlavne vďaka tomu, že sa podarilo vyšľachtiť cukrovú repu, ktorá oproti svojim starším odrodám dorastala do podstatne väčších rozmerov a mala vyšší podiel cukornatosti.
Zázrak zo včelích plástov
Čím teda naši predkovia zladili, než došlo k masovému rozšíreniu rafinovaného cukru? Prvou položkou na zozname je jednoznačne med, ktorý – spolu s rozvareným ovocím – už oddávna predstavoval najrozšírenejšie európske sladidlo. Včelárstvo v stredoveku sa rozlišovalo na lesné a domáce. Z lesného sa majiteľovi lesa odvádzal poplatok za každý úľ alebo brť. Tu si včelár vydlabal do stromu, označil vlastným znamením a osadil včelami.
Med bol hlavnou surovinou na výrobu perníkov, ktoré sa už od stredoveku v českých krajinách tešili veľkej obľube a ich pečeniu sa venovalo špecializované perníkárske remeslo. Sladká pochutina sa predávala napríklad o posvietení a obľúbenou pochúťkou sa stala – k nevôli stredovekých mravokárcov – aj v dobe postov, ako napríklad v období adventu či pred veľkonočnými sviatkami. Niet divu – miesto, aby si ľudia v tomto období odopierali a obracali svoje duše k bohu, pálili si žalúdky sladkou pochutinou. Rovnako ako dnes sa do perníkov pridávalo najrôznejšie korenie a každý výrobca si dobre strážil ako recept na samotné cesto, tak aj na koreniacu zmes, ktorú doň pridával.
Z medu sa vyrábala aj medovina, ktorej vrchol popularity v českých krajinách nastal v období stredoveku. Počas novoveku ju postupne na rebríčku najobľúbenejších alkoholických nápojov vystriedalo pivo a víno, napriek tomu sa – na rozdiel napríklad od kvasu – udržala medzi stredoeurópskymi alkoholickými nápojmi dodnes. „Poslednú záchranu“ potom med predstavoval pri dochucovaní nápojov, najmä vína, pokiaľ bolo príliš kyslé.
Mazy aj krížalky
Ovocie sa na sladenie používalo buď rozvarené, alebo sušené a nadrvené na prášok – napríklad z hrušiek sa ešte v minulom storočí bežne vyrábala prachanda či pracharanda. Sušené ovocie bolo zase veľmi obľúbené medzi deťmi, ktoré ho dostávali najmä v období vianočných sviatkov. Pre dlhšie uchovanie sa ovocie konzervovalo: nakrájané sa nasypalo do kotla a následne sa varilo tak dlho, kým sa z neho neodparila väčšina vody. Vznikla hustá kaša, ktorá pri uchovaní v uzavretej nádobe vydržala pomerne dlhú dobu. V prípade potreby potom bolo možné výrobok rozmiešať s malým množstvom vody a použiť ho na sladenie. Kompóty, aké jeme dnes, naši predkovia ešte nepoznali – obľuba zaváraného ovocia začala stúpať až na prelome 18. a 19. storočia.
Predchodcu dnešných marmelád, džemov a lekváru by ste v novoveku našli ako mazy. Jednalo sa o rozvarené ovocie, ktoré mohlo byť dosladené medom (či neskôr cukrom) a dochutené exotickým korením, ako je čierne korenie, klinčeky, zázvor alebo škorica. Niekedy sa do zmesi pridával aj bazový či ružový kvet alebo ružová voda. Jednalo sa o obľúbenú, ale pomerne luxusnú pochúťku, ktorá sa v českých krajinách začala ako rarita objavovať až na prelome 15. a 16. storočia a viac zovšednela až o storočie neskôr. Medzi vyhlásené delikatesy patrili v tejto dobe najmä mazy dovážané z Talianska.
Naši predkovia tiež od pradávna stáčali stromovú miazgu, napríklad z brezy, než ako sladidlo ale skôr poslúžila ako lahodný nápoj. Pokrmy, najmä kaše či pečivo, sa tiež zladili pri varení či pečení pridávaním sladkého mlieka či smotany.
